Maniok: Nga bimë toksike e Amazonës në ushqim globalisht ...

Një bujkë tregon me krenari kopshtin e tij të pasur me manioc. Stephen Wooding, CC BY-ND

Popujt autoktonë të lashtë të Amazonës kanë kultivuar maniocin. Ata kanë zhvilluar strategji komplekse për ta bërë të konsumueshëm këtë bimë rezistente ndaj dëmtuesve dhe me potencial të lartë ushqyes, por që natyrshëm lëshon cianur hidrogjenik dhe molekula të tjera toksike.

Tretë ushqimet bazë që dominojnë dietat moderne – misri, orizi dhe gruri – janë të njohura mirë për europianët. Megjithatë, vendi i katërt është i zënë nga një outsider: manioci

Pak konsumuar në klimat e buta, manioci është një ushqim kyç në ushqyerje në zonat tropikale. Ai është kultivuar para 10,000 vjetësh në pjesën jugore të basenit të Amazonës, në Brazil, dhe më pas u përhap në gjithë këtë rajon. Me një tufë të dobët disa metra të lartë, një dorë degësh të hollë dhe gjethe modestë në formë dorë, ai duket i thjeshtë. Megjithatë, pamja modeste e manioc-it fsheh një kombinim impresionues të produktivitetit, rezistencës dhe diversitetit.

Nëpërmjet mijëra vjetëve, popujt vendas e kanë kultivuar atë, duke filluar nga një bimë e egër invazive, për të marrë një bimë që ruan sasi të mëdha të nises në tubercula të ngjashëm me patate, që rriten në tokat e varfra të Amazonës dhe tregojnë pothuajse të papërballueshme ndaj dëmtuesve.

Lexoni gjithashtu: Gjëra të mira: « Pylli i virgjër i Amazonës nuk ekziston »

Shumë nga avantazhet e manioc mund ta bëjnë atë kulturë të përsosur. Por ka një problem: manioci është shumë toksik.

Si mund të jetë manioci kaq toksik dhe prapë aq i pranishëm në dietat e Amazonës? Shpjegimi qëndron në zgjuarsinë e popujve vendas. Që prej dhjetë vjetësh, bashkëpunëtori im César Peña dhe vetë unë studjojmë kopshtet e manioc-it në Peru, përgjatë lumit Amazonë dhe degëve të tij të shumta. Kemi zbuluar dhjetëra varietete. Bujqit përdorin strategji të sofistikuara kur i kultivojnë për të menaxhuar toksicitetin e tyre dhe përdorin metoda të avancuara për të kthyer këto produkte të rrezikshme në ushqime me vlera ushqyese.

Një histori e gjatë e shtëpizimit

Një nga sfidat më të mëdha për njerëzit e parë ishte të gjenin ushqim në sasi të mjaftueshme. Paraardhësit tanë jetonin nga gjuetia dhe mbledhja, duke ndjekur pre të tyre dhe duke mbledhur bimë të ngrënshme sa herë që shfaqej mundësia. Ata ishin jashtëzakonisht të aftë për të kryer këtë detyrë. Aq të aftë sa që popullsia e tyre u shua dhe u përhap përtej vendlindjes së njeriut në Afrikë para 60,000 vjetësh.

Megjithatë, përparime ishin të mundshme. Kërkimi i ushqimit kërkon kalori. Dhe, pikërisht këtë kërkojmë. Ky paradoks krijonte një dilemë: djegim kalori për të gjetur diçka për të ngrënë ose kursesim kalori duke qëndruar në vend. Dilema dukej pothuajse e pashmangshme, deri sa njerëzit gjetën një zgjidhje.

Para më shumë se 10,000 vjet më parë, ata kaluan këtë pengesë falë njërës prej inovacioneve më të transformuara në histori: domestifikimit të bimëve dhe kafshëve. Popullsitë zbuluan se duke i mësuar kafshët e egra, nuk ishte më e nevojshme t’i ndiqnin. Sa i përket specieve bimore, bëhej e mundur t’i kultivonin. Kështu, mund të merrnim fruta dhe fara më të mëdha ose kafshë më të mishëruara.

Manioku ishte bima kryesore e domestifikimit në neotropikët. Pas domestifikimit fillestar, ai u përhap në gjithë rajonin, duke arritur vende deri në Panamë në disa mijëra vjet. Për popullsitë, kultivimi i tij nuk e eliminonte plotësisht nevojën për të shkuar në pyje për të gjetur ushqim. Por kjo e lehtësonte shumë detyrën, duke u siguruar një burim të besueshëm ushqimor pranë vendbanimit të tyre.

Sot, pothuajse të gjitha familjet rurale nëpër Amazonë kanë një kopsht. Nëse shkoni në çdo shtëpi, do të gjeni maniok që piqet mbi zjarr, i përpunuar në një bukë të quajtur kasabe (termat cassave ose kassav po ashtu përdoren, ndr), i cili fermentohet për të dhënë një birrë të njohur si masato, ose që gatuhet në supa dhe ragu. Por para se të përfshinte maniokun në të gjitha këto përdorime, duhej mësuar më parë si të menaxhohej toksiciteti i tij.

Transformimi i një bime toksike

Një nga avantazhet kryesore të maniokut – në këtë rast rezistenca ndaj dëmtuesve – bazohet në një sistem të fuqishëm mbrojtës. Ky sistem varet nga dy substanca të prodhuara nga bima: linamarina dhe linamaraza.

Këto molekula të sistemit mbrojtës të maniokut janë të lokalizuara në qelizat e gjetheve, të shtresës dhe të tuberkulave, ku zakonisht mbeten të paregjistruara. Por kur qelizat e maniokut dëmtohen – përmes kafshimit ose shtypjes – të dy përbërësit reagojnë dhe lirojnë një valë produkteve kimike toksike.

Ndër to, gjendet cyanuri i njohur keq si hidroksiçini. Ky përzierje përmban gjithashtu molekula të tjera të dëmshme, si nitrile dhe cianohidrina. Këto përbërje janë vdekjeprurëse në doza të mëdha dhe ekspozimi kronik mund të dëmtojë në mënyrë të përhershme sistemin nervor. së bashku, këto helmime janë aq efektive sa e bëjnë maniokun pothuajse të papërballueshëm ndaj dëmtuesve.

Askush nuk di si kanë zgjidhur këtë enigmë banorët e lashtë të Amazonës. Por këto popullsi kanë zhvilluar një proces të ndërlikuar, në disa hapa, për ta bërë maniokun të konsumueshëm.

Kjo fillon me grirjen e rrënjëve të mbushura me amidon mbi pllaka të mbushura me dhëmbë peshku, copëza shkëmbi ose, më shpesh sot, me letër të trashë të papërpunuar. Grirja simulohet si përtypje nga dëmtuesit, gjë që shkakton lirimin e cianurit dhe cianohidrines, të cilat avullojnë në ajër në vend që të hyjnë në trup.

Më pas, manioku i grirë vendoset në shporta larëse ku lahet, shtypet me dorë dhe kullohet disa herë. Veprimi i ujit çliron më shumë cianid, nitrile dhe cianohidrina, të cilat eliminohen përmes shtypjes.

Së fundi, pulpë që rezulton mund të thahet, duke e detoksifikuar edhe më shumë, ose të gatuhet, gjë që përfundon procesin falë nxehtësisë. Këto hapa janë aq efektivë sa që vazhdojnë të përdoren në të gjithë Amazonën, që prej mijëra vjet pas krijimit të tyre.

Një kulturë premtuese dhe në rritje të shpejtë

Metodat tradicionale të grirjes, larjes dhe gatimit të përdorura nga banorët e Amazonës janë mënyra të sofistikuara dhe efektive të transformimit të një bime toksike në një ushqim. Por këto popullsi kanë shkuar edhe më tej, duke e bërë maniokun një bimë të vërtetë të kultivuar. Jo vetëm që kanë shpikur teknika të përpunimit, por gjithashtu kanë filluar të identifikojnë dhe të zgjedhin varietete më të interesueshme, duke krijuar kështu një shumëllojshmëri të madhe të llojeve të maniokut për përdorime të ndryshme.

Gjatë udhëtimeve tona, kemi regjistruar më shumë se 70 lloje të ndryshme të maniokut, shumë të diversifikuara në aspektin fizik dhe ushqyes. Kjo përfshin lloje shumë toksike të maniokut që kërkojnë prerje dhe shpëlarje të mundimshme dhe të tjera që thjesht duhet të gatuajnë. Asnjë lloj, megjithatë, nuk mund të konsumohen të papërpunuara. Ato gjithashtu ndryshojnë në madhësinë e tuberkulave të tyre, shpejtësinë e rritjes, prodhimin e amidonit ose tolerancën ndaj thatësirës.

Kjo diversitet është e vlefshme, dhe llojtë shpesh mbajnë emra fantasikë. Ashtu si supermarketet ofrojnë mollë të quajtura Fuji, Golden Delicious ose Granny Smith, kopshtet e Amazonisë janë të mbushura me maniokë të quajtur bufeo (delfin), arpón (harpun), motelo (kockë), etj. Ky punim i seleksionimit ka integruar maniokun në kulturën dhe ushqimin e rajonit amazonian, duke garantuar lehtësinë e menaxhimit dhe përdorimit të tij, ashtu siç ka bërë edhe domesticimi i misrit, të orizit ose të grurit kanë konsoliduar vendin e tyre në pjesë të tjera të botës.

Edhe pse manioku është i vendosur fuqishëm në Amerikën e Jugut dhe Amerikën Qendrore për mijëra vjet, historia e tij është shumë larg përfundimit. Në epokën e ndryshimeve klimatike dhe përpjekjeve në rritje për zhvillim të qëndrueshëm, manioku po shfaqet si një kulturë globale premtuese. Qëndrueshmëria dhe rezistenca e tij i lejojnë të kultivohet në mjedise të ndryshme, edhe kur tokat janë të varfra, dhe rezistenca natyrore ndaj dëmtuesve kufizon nevojën për përdorimin e pesticideve industriale. Për më tepër, edhe pse metodat tradicionale të detoksifikimit të zhvilluara në Amazonë janë herë pas here të ngadalta, ato mund të riprodhohen lehtësisht dhe të shpejtohen nga teknologjitë moderne.

Për më tepër, preferenca e kultivuesve amazonianë për ruajtjen e llojeve të ndryshme të maniokut e bëjnë Amazoninë një rezervuar natyror i diversitetit gjenetik. Në botën moderne, ato mund të kultivohen për të prodhuar lloje të reja, të përshtatura për përdorime shumë më larg Amazonisë. Ky avantazh ka favorizuar eksportet e para të maniokut jashtë Amerikës së Jugut në vitet 1500, dhe kultura e tij u zgjerua shpejt në Afrikën tropikale dhe Azi.

Sot, prodhimi i maniokut nga vende si Nigeri dhe Tajlanda përparon në mënyrë të konsiderueshme atë të Brazilit, prodhuesi më i madh i Amerikës së Jugut. Këto suksese nxisin optimizëm për mundësinë që manioku të bëhet një burim ushqimi që respekton mjedisin për popullsitë e botës së gjithanëshme.

Nëse manioku mbetet i paknown në Shtetet e Bashkuara dhe në Evropë, ai po fiton terren. Ai ka qëndruar për gjatë i fshehtë nën formën e tapiokës, një niseshte maniokuje që përdoret në ëmbëlsira dhe në bubble tea. Ai gjithashtu ka shfaqur në rafet e snacks përmes chips të maniokut dhe në bukë si miell natyral pa gluten. Manioku i papërpunuar gjithashtu shfaqet (ndonjëherë nën emrin yuca) në dyqanet e destinuara për popullsitë latino-amerikane, afrikane dhe aziatike.

Gjeni maniok dhe shijojeni. Manioku i shitur në supermarket është plotësisht i sigurt dhe recetat nuk mungojnë. Në bërdellat, patatetë ose torte… mundësitë e maniokut janë pothuajse të pafundme.

Kjo artikull u shkrua bashkë me César Rubén Peña.