Një histori e shkurtër e ushqimeve të fermentuara – nga turshitë tek kimchi

Je një profesionist në pickling? Si për pjekjen e bukës me brumë të thartë ose për të bërë vetë kombuchën? Nëse përgjigja është po, me siguri keni ndjekur një nga trendet e fundit që promovojnë ushqimet e fermentuara, të cilat premtojnë të forcojnë shëndetin tuaj të zorrëve dhe të shpëtojnë ju dhe planetin nga plaga e mbeturinave ushqimore.

Për ata që nuk janë të njohur, ushqimet e fermentuara përfshijnë gjithçka që përdor bakteret për të shpërbërë lëndën organike në një produkt të ri. Shikoni rreth një kuzhine të zakonshme dhe pothuajse me siguri do të gjeni diçka të fermentuar: kos (qumësht), birrë dhe verë (grurë/frutë) ose uthull (alkool). Megjithatë, jo të gjitha këto do t’ju japin përfitimin e premtuar shëndetësor, i cili vjen nga fermentet “e gjalla” që përmbajnë mikrobet probiotikë, zakonisht bakteret e acidit laktik. Në alkool dhe uthull bakteret që fermentojnë vdesin gjatë procesit.

Përfitimet shëndetësore të ushqimeve të fermentuara janë shumë të promovuara. Disa avokatë, si epidemiologu Tim Spector, sugjerojnë se mikrobioma e zorrëve është çelësi për shëndetin tonë, ndërsa të tjerë janë më të kujdesshëm: në thelb, edhe pse kefiri është padyshim i mirë për zorrët tuaja, ai nuk është një kurë e gjithçkaje. Megjithatë, kërkimi është në vazhdim dhe po diversifikohet: një studim madje sugjeron se probiotikët mund të luftojnë fenomenin më pak të këndshëm të mikroplastikave në stomakun tonë.

E ardhmja e ushqimeve të fermentuara është padyshmërisht diçka për t’u vëzhguar, por po aq interesante është edhe historia e gjatë dhe modat e ndryshme të ushqimeve të fermentuara që shohim me kalimin e kohës.

Po kërkoni diçka të mirë? Shkëlqeni zhurmën me një përzgjedhje të kujdesshme të lançimeve më të fundit, ngjarjeve të drejtpërdrejta dhe ekspozitave, drejtpërdrejt në kutinë tuaj të postës çdo dy javë, të premteve. Regjistrohuni këtu.

Njerëzit kanë fermentuar ushqimin që para se të shkruhej fjala. Falë zbulimeve arkeologjike, ne dimë se 13,000 vjet më parë kultura e lashtë Natufian në Levant po fermentonte drithin për të bërë birrë dhe se rreth globit në Jiahu, Veriu i Kinës, 9,000 vjet më parë, një përzierje e orizit, mjaltit dhe frutave, ishte fermentuar për të bërë “verë” të hershme.

Në fakt, shumica e kulturave kanë fermentuar bimë në alkool në një moment të historisë së tyre, nga agave pulque në Mesoamerikë deri te gjethet e gomës way-a-linah në Australi.

Sa i përket ruajtjes së ushqimit, arkeologët kanë zbuluar se gati 10,000 vjet më parë peshku ishte i fermentuar nga banorët mesolitikë të Suedisë. Sot nam pla (salcë peshku e bërë nga ançovi të fermentuara) është shumë i popullarizuar, por salcat e fermentuara të peshkut ishin një mall i madh në botën e lashtë, duke përfshirë garumin e romakëve. Ky u bë nga gjaku dhe brirët e makrelës, të fermentuar me kripë për dy muaj. Edhe pse mund të mos tingëllojë shumë tërheqës, garumi ishte një kondiment i shtrenjtë për fisnikërinë romake dhe u dërgua deri në Britani nga Spanja.

Garumi përfundimisht humbi popullaritetin e tij në Evropë gjatë Mesjetës, por peshku i fermentuar bëri një rikthim në shekullin e 18-të. Në Azi, salcat e peshkut kishin vazhduar të jenë të fuqishme, dhe kolonizimi solli salcën e peshkut nga Azia Jugore kê-chiap në Evropë, së bashku me salcën e sojës (bërja e sojës së fermentuar). Kripë-fermentimi i midhjeve dhe anjove në këtë stil u bë i popullarizuar në Angli dhe Amerikën e Veriut, dhe njerëzit përfundimisht u shtrinë drejt konservimit të domateve – duke na dhënë ketchup-in modern.

Kulturat e lakrës

Asnjë diskutim mbi fermentimin nuk do të ishte i plotë pa perime të konservuara. Sot, perimi i fermentuar më i folur është lakra, në formën e kimchit dhe lakrës së kripur, falë përmbajtjes së saj të fortë probiotike dhe vitaminës C.

Origjinat historike të këtyre pjatave janë të paqarta. Artikujt online mund t'ju tregojnë se lakra e kripur u ha për herë të parë nga ndërtuesit e Mureve të Mëdha të Kinës 2,000 vjet më parë dhe u soll në Evropë në çantat e shpatullave të Genghis Khan. Këto lloj tregimesh apokrifike duhet të merren me më shumë se një grimë kripë.

Siç duhet lidhja e dukshme me autorin romak Plini i Plote, i cili nuk bëri asnjë përmendje të “lakrës së kripur” kudo në veprat e tij. Ndërsa grekët dhe romakët e donin lakrën dhe e konsideronin atë një kurë për shumë sëmundje, ata pothuajse gjithmonë e zinin atë në zjarr, gjë që do të vdiste laktobacillus.

Megjithatë, siç shkruan Jan Davison, autori i Pickles: A Global History, dëshmitë letrare sugjerojnë se kripja e kripjes në përgjithësi ka një parashikim të gjatë. Kastravecat e kripura u konsumuan në dinastinë Zhou të Kinës rreth 3000 vjet më parë.

Është e vështirë të thuhet kur u bë e zakonshme pjatë e surkës, por termi ishte në përdorim deri në shekullin e 16-të dhe ishte i lidhur me Gjermaninë deri në shekullin e 17-të. Sa i përket kimçit koreano-jugor, hulumtimet sugjerojnë se ky stil ruajtjeje ishte praktikuar deri në shekullin e 13-të, duke përdorur vetëm radhiqe në vend të lakrës.

Popullariteti i kimçit me radhiqe dhe lakër u shfaq vetëm në shekullin e 16-të, së bashku me përdorimin e piperit të kuq. Tani një aspekt ikonë i këtij pjatë të kuqe të ndritshme, piperat nuk ishin pjesë e dietave të “Botës së Vjetër” para shkëmbimit kolumbian.

Historia tregon lidhjen tonë të gjatë me ushqimin e fermentuar. Parë e tanishme të konservimit të ushqimit ishin më të interesuar për ruajtjen e ushqimit sesa për mikrobiomën e tyre bakteriale – një koncept shumë modern. Duke shikuar praktikat e së kaluarës mund të na ndihmojë madje të inovojmë teknologjitë e fermentimit, siç tregon hulumtimi i fundit nga Universiteti i Lirë i Brukselit. Nuk jam i sigurt për rikthimin e brumërave të peshkut të fermentuar, por më shumë radhiqe të konservuara nuk duket keq fare.

Kjo artikull përmban referenca për libra që janë përfshirë për arsye editoriale, dhe mund të përmbajnë lidhje me bookshop.org. Nëse klikoni në një nga lidhjet dhe vazhdoni të blini diçka nga bookshop.org The Conversation UK mund të fitojë një komision.