Udhëzuesi Michelin është Eurocentrik dhe elitist − por së shpejti do të jetë gjykues i shkëlqimit kulinar në Filadelfia

A mund të një vend për cheesesteak Philly mund të marrë një yll Michelin?

Udhëzuesi i Kuq i Michelin është duke ardhur në Filadelfia, dhe inspektorët janë tashmë duke eksploruar restorantet lokale për të dhënë yllin e famshëm Michelin.

Michelin thotë se restorantet e zgjedhura do të njoftohen në një edicion festimi të qyteteve të Veriut Lindor më vonë këtë vit. Bostoni gjithashtu do të përfshihet për herë të parë.

Si një antropolog i etikës dhe fesë që ka ekspertizë në studimet e ushqimit, unë lexova njoftimin me pak kuriozitet dhe shumë pyetje. Kam parë këtë udhëzues të vogël të kuq të nderuar nga kuzhinierët dhe gourmendët kudo në botë.

Si filloi udhëzuesi i Michelin të rishikojë restorantet? Dhe çfarë e bën atë një autoritet mbi kuzhinën në mbarë botën?

Nga goma tek terrinet

Të gjitha filloi në vitin 1889 në qytetin e vogël Clermont-Ferrand në rajonin Auvergne-Rhône-Alpes të Francës. Vëllezërit André dhe Edouard Michelin themeluan kompaninë e tyre botërisht të njohur të gomave Michelin, e frymëzuar nga një vizion i madh për industrinë e automjeteve të Francës – megjithëse në atë kohë kishte më pak se 3,000 makina në të gjithë Francën.

Për të inkurajuar udhëtimin, ata shpërndanë një udhëzues me mbulesë të kuqe të mbushur me hartë dhe këshilla të dobishme mbi rrugët dhe destinacionet. Fillimisht i lirë për pronarët e automjeteve, ai shpejt filloi të shitej për shtatë frankë – rreth 1.50 dollarë amerikanë në atë kohë. Më vonë, udhëzuesi shtoi lista restorantesh dhe lokaleve së bashku me pika të tjera të interesit për udhëtim.

Duke qenë francezë, lexuesit kishin pyetje në lidhje me cilësinë e ushqimit në këto vende, kështu që vëllezërit filluan një sistem vlerësimi me një yll për të treguar vendet me cilësi të lartë që meritonin klientët e tyre elitë dhe automjetet e tyre të shtrenjta.

Por kjo nuk ishte e mjaftueshme për gastronomët e ndjeshëm. Kështu, udhëzuesi krijoi një hierarki diskriminuese të restoranteve me një, dy dhe tre yje: një yll për “gatim të cilësisë së lartë që ia vlen të ndalesh,” dy yje për “gatim të shkëlqyeshëm që ia vlen të bësh një devijim,” dhe tre yje për “kuzinë jashtëzakonisht të veçantë që ia vlen një udhëtim të veçantë.”

Një ushtri inspektorësh anonimë

Si marrin restorantet një yll Michelin – ose tre? Sipas udhëzuesit, restorantet duhet të jenë vazhdimisht jashtëzakonisht të shkëlqyera për të fituar tre yje. Për të siguruar që shkëlqimi i një restoranti është i qëndrueshëm, Michelin duhet t’i monitorojë ata përsëri dhe përsëri, gjë që e bën duke përdorur një grup inspektorësh misteriozë të quajtur “inspektorë.”

Ju mund të mendoni për Inspektorin Clouseau, detektivin e papërpjekur, të gabuar nga filmet e Pink Panther, i luajtur nga Peter Sellers i pashoq.

Jo, aspak!

Inspektorët Michelin janë kritikë të tmerrshëm anonimë të restoranteve. Ata darkojnë në restorante pa u njoftuar dhe në mënyrë të fshehtë, dhe pa mëdyshje shkruajnë kritika të ashpra për gjithçka – për përbërësit, ushqimin, kuzhinierët dhe pjatat – në raportet e tyre.

Në filmin e Bradley Cooper nga viti 2015 “Burnt,” restoranti është i obsesionuar pas misterit të inspektorëve Michelin, të cilët darkojnë në mënyrë të fshehtë. Restoratori Tony, i luajtur nga Daniel Brühl, u jep stafit të sallës së ngrënies udhëzime se si t’i zbulojnë ata:

“Askush nuk e di kush janë ata. Askush. Ata vijnë. Ata hanë. Ata ikin. Por ata kanë zakone. Një porosit menynë e shijimit, tjetri porosit në a la carte. Gjithmonë. Ata porosisin gjysmë shishe verë. Kërkojnë ujë të tapës. Janë të sjellshëm. Por kujdes! Ata mund të vendosin një pirun në dysheme për të parë nëse e vëreni.”

Gurri i shenjtë për kuzhinierët

Elitizmi i trashëguar i Udhëzuesit Michelin ishte qendror, edhe pse nuk u shpreh publikisht.

Për të kundërshtuar paragjykimin ekzistencial të klasës së udhëzuesit, Michelin prezantoi çmimin Bib Gourmand në vitin 1997 për të identifikuar restorantet e “restorantet më të mirë për vlerën e parave”. Restorantet Bib Gourmand janë më të lehta për xhepin sesa vendet me yje Michelin dhe ofrojnë ushqim të rastësishëm. Logoi i çmimit është Bibendum, i njohur gjithashtu si Njeriu i fryrë Michelin, duke lëpirë buzët e tij.

Në vitin 2020, udhëzuesi prezantoi edhe një çmim tjetër: ylli i gjelbër për restorante me cilësi të freskët nga fermë në tryezë.

Sot, Udhëzuesi Michelin është bërë një matës i njohur përgjithësisht i diskutueshëm përmes së cilit maten restorantet.

Marrja e një ylli Michelin është bërë një llogari e shenjtë për shumë kuzhinierë, një çmim Nobel për kuzhinën. Kuzhinierët flasin për fitimin e një ylli si një nder që ata e kanë parashikuar për një jetë, dhe kuzhinierët me yje shpesh bëhen të njohur në të vetin të drejtë.

Komedia e errët e vitit 2022 “The Menu” yje Ralph Fiennes si një kuzhinier me yje Michelin, i cili ka një restorant ekskluziv në ishull me një menu moderne të pasur që kulmon në një shfaqje misterioze. Frika më e madhe e tij është humbja e yllit Michelin – një arsye për vajtim, krizë të shëndetit mendor dhe, ndonjëherë, vrasje.

Tre yje për Eurocentrizëm

Udhëzuesi Michelin vlerëson restorantet bazuar në cilësinë e përbërësve të tyre, zotërimin e shijeve të tyre, personalitetin e kuzhinierit në gatimin e tyre, harmoninë e shijeve, dhe qëndrueshmërinë e kuzhinës gjatë shumë vizitave.

Megjithatë, në mënyrë të dukshme, të gjithë këta faktorë, të cilët duket se janë lehtësisht të përkthyeshëm në kuzhinat e botës, kanë çuar në një udhëzues shumë provincialisht.

Vetëm në vitin 2007, 118 vjet pas fillimit të tij, udhëzuesi njohu kuzhinën japoneze si të denjë për vështrimin e tij. Shpejt pas kësaj, yje filluan të bien mbi shumë restorante të shkëlqyera në Tokio.

Në një hartë bashkëkohore që tregon vendndodhjen e Guidës Michelin, mungojnë pjesë të mëdha të botës. Nuk ka Guidë Michelin në Indi, një nga kuzhinat më të mëdha dhe më të vjetra të botës, ose në Afrikë me shumëllojshmërinë e saj kulturore.

Ndoshta një anë e racizmit me boeuf bourguignon?

Pavarësisht një lëvizjeje për dekolonizimin e ushqimit duke menduar në mënyrë të re trashëgimin kolonial të pushtetit dhe mënyrat e nxjerrjes së ushqimit, Michelin ka marrë reputacionin e tij të shkëlqyer kryesisht nga rishikimi i kuzhinës evropiane metropolitane. Ai ka festuar procese të panjohura gastronomike evropiane si “gatuar me zjarr” në restorantin e famshëm Ekstedt në Stokholm, dhe procese të reja kimike si “gastronomia molekulare” në restorantin e famshëm el Bulli në Spanjë.

Njeriu mund të thotë se Michelin është një ndërmarrje disi konservatore. Në vend që të udhëheqë rrugën, ai ka ndjekur shijet në zgjerim të konsumatorëve.

Në vitin 2024, në një shkelje të rrallë me traditën, Michelin i dha një yll një taqueria të vogël familjare, El Califa De León, në Ciudad de Mexico. Taqueria është e njohur për tacos-in e saj të veçantë de gaonera – biftek të hollë të prerë në feta, i gatuar në yndyrë në tortillat e miellit të misrit të freskët me një shtysë limoni.

Disa gastronomë të ndjeshëm u shqetësuan që Michelin kishte shkuar poshtë.

Qëllimi i tmerrshëm!

Vendimi për dhënien e një ylli për një restorant meksikan që është në thelb vetëm një banak çeliku, frigorifer dhe tigan ishte aq i ndryshëm nga Michelin sa që u detyrua të përshkruante tacos El Califa si “elementar dhe i pastër”; gjuhë që më parë ishte rezervuar vetëm për të përshkruar kuzhinën elitare.

Një faturë e madhe

Shpejt do të rishikohet Filadelfia që mburret me një portofol të shkëlqyeshëm gastronomik, me kontributet e një diasporë globale të krijuesve kulinarë. Restorante si Zahav, Kalaya dhe Mawn – të cilët shërbejnë ushqim izraelit, tajlandez dhe kamboxhian, përkatësisht – me siguri po shikojnë perspektivat e tyre për një të ardhme me yje.

Që ajo Bostoni dhe Filadelfia këshilla e turizmit ndoshta pagoi për kënaqësinë e guidës që viziton qytetet e tyre është bërë një temë diskutimi mes ekspertëve të ushqimit. Sipas raportimeve, Bordi i Turizmit të Atlanta-s pagoi afërsisht $1 milion për Michelin-in që të vizitonin qytetin e tyre. A është Michelin thjesht një shantazh i njohur mirë? Disa yje në këmbim të një milioni dollarësh?

Pas pagesës indirekte të atij shumi, çfarë mund të presin konsumatorët lokalë pas shpërndarjes së çmimeve të Michelin në të gjithë Veriun e Ri?

Që restorantet Michelin janë në mënyrë të njohur të vështira për t’u hyrë – çmimi padyshim shkakton një rritje të klientelës dhe rezervimeve – reputacioni i përmirësuar mund të përkthehet në rritje të çmimeve për konsumatorët.

Restorantet me yje gjithashtu do të ndjejnë presion të madh për të mbajtur cilësinë e lartë të ushqimit dhe shërbimit, dhe kjo gjithashtu mund të shtojë kostot – veçanërisht në një epokë tarifash mbi përbërësit e huaj dhe alkoolin.

Diners nuk do të shpëtojnë pa u dëmtuar. Zyrtarët e industrisë sugjerojnë që yjet Michelin shtojnë mesatarisht $100 për mysafir për yll. Por, në anën pozitive, mysafirët mund të jenë në gjendje të shikojnë në personazhe lokale dhe ndërkombëtare të famshme gjatë darkës, pasi qëndrimi në ambiente me yje Michelin është prej kohësh një preokupim i yjeve të famshme.

Pra, nëse ke një restorant të preferuar në Filadelfia, është më mirë të bësh menjëherë rezervimin, para se një yll Michelin ta bëjë të pamundur të hysh.

Lexo më shumë nga historitë tona rreth Filadelfias.