Restorante: Bouillon Duval dhe Bouillon Pigalle, historia e një modeli popullor

Ndoshta keni parë së fundmi një « bouillon » të hapur kohët e fundit në qytetin tuaj. Të lindura në shekullin XIX^e për të ushqyer klasën punëtore parisiene, këto restorante të lirë ishin pothuajse harruar. Ata tani po rikthehen fuqishëm. Pse ky entuziazëm? Çfarë e bën një bouillon të veçantë dhe cili është historia e këtyre institucioneve ?

Të ofrosh vakte ushqyese me kosto të ulët për shumë punëtorë të Parisit: kjo është, në shekullin XIX^e, ideja paraardhëse e Kompanisë holandeze. Në vitin 1828, ajo hap një grup të vogël restorantesh që ofronin bouillon me mish viçi të zier, në pika të ndryshme të kryeqytetit për një popullsi punëtore, atëherë në rritje. Koncepti i bouillon-it lindi dhe, me të, një formë e hershme e standardizimit të vakteve me kosto të ulët. Por, në vitin 1854, kompania zhduket. Në atë moment lind ai që do të mbahet mend si babai i bouillon-ave: Baptiste-Adolphe Duval.

Në vitet 1850, Baptiste-Adolphe Duval zotëron një dyqan mishi në rrugën Coquillère në Paris (1^r). Si klientela e tij ble vetëm « copëzat e bukura », Duval kërkonte një mënyrë për të përdorur « mishin e ulët » që nuk shitej. Ai mendoi atëherë të përgatisë një bouillon të bërë me pjesët e poshtme të mishit të viçit si dhe me mish viçi të zier, me cilësi të lartë. Kështu, ai hap, në vitin 1854, një institucion në rrugën de la Monnaie, në 1^r arrondissement të Parisit. Ai ofron aty pjatë të ngrohta, ngushëlluese dhe të lirë për xhepat më modestë, veçanërisht punëtorët e shumtë të Halles, « stomaku i Parisit ». Me punët e zbukurimit dhe modernizimit të qytetit nga baroni Haussmann, mijëra punëtorë kanë ardhur nga e gjithë Franca për të punuar në kryeqytet: janë aq shumë gojë për t'u ushqyer. Suksesi është i menjëhershëm.

Parrë e shpejtë e restorantit

Duval hap atëherë pika të tjera shitjeje në kryeqytet, ndër të cilat, në vitin 1855, një vend i madh me arkitekturë prej hekuri dhe gize të vendosur në një sallë të madhe prej 800 m² në 6, rruga de Montesquieu (1^er), jo shumë larg Louvre. Kjo ndërtesë, që mund të pranojë deri në 500 persona, ofron shërbim të vazhdueshëm të kryer nga kamarierë të dallueshëm nga veshja e tyre e zezë, pelerina e bardhë dhe shami e tullë. Këta të fundit të quajtur gjithashtu « të vegjlit e mirë » do të simbolizojnë supat Duval, dhe do të jenë gjithashtu të vizatuar nga artistë si August Renoir ose të përmendur nga shkrimtarë si Joris-Karl Huysmans. Një klientelë e re, tërhequr nga raporti i mirë cilësi-çmim, fleksibiliteti i orareve dhe çmimet e qëndrueshme, shfaqet. Ajo është përbërë nga klasat e mesme dhe borgjezia e vogël. Zgjedhja e ushqimeve zhvillohet me kalimin e kohës: kështu mund të porosisësh supë, bœuf bourguignon, viçi i pjekur, por edhe kavshë, pulë ose peshk.

Këto vende – që merren me emrin « supë » – janë vende shumë të pastra, simbole të modernitetit. Ato do të bëhen shpejt një koncept i plotë i restorantit me një kuzhinë të thjeshtë, të bërë nga produkte cilësore. Ato konsiderohen si përparësitë e paraardhësve të shpejtësisë së restorantit.

Një model i ri ekonomik

Suksesi ekonomik i supave Duval është kryesisht për shkak të modelit të tyre të menaxhimit të stokut. Ata funksionojnë si një zinxhir restorantesh dhe zbatojnë ekonomi të shkallës falë metodave të tyre të furnizimit, prodhimit të bukës, dyqaneve të mishit, etj. Në vitin 1867, Duval krijon « Shoqërinë anonime të institucioneve Duval » me 9 degë. Në vitin 1878, do të ketë 16, dhe më pas dhjetëra në kryeqytet në fund të shekullit XIX^të.

Suksesi i supave Duval bën që të ketë pasues. Por nëse kryeqyteti numëron rreth 400 në vitin 1900, ato përfshijnë në të vërtetë një shumëllojshmëri të ndërmarrjeve të ndryshme me funksionime të ndryshme, duke filluar nga tregtarja e thjeshtë ambulante deri te supat që shkojnë në vijën e Duval – si ndërmarrjet Boulant ose Chartier.

Ky i fundit, akoma në aktivitet sot, u hap në vitin 1896 në Bulevardet e Mëdha. Salla e tij e madhe me dru të skulptuar dhe llambat e mrekullueshme, në stil art nouveau, janë të klasifikuara si monumente historike. Ai nuk ka mbyllur kurrë dyert as nuk ka ndryshuar emrin dhe, ndryshe nga të gjithë të tjerët, ka kaluar kohën dhe modelet pa ndërprerje, edhe pse niveli i frekuentimit të tij mund të ketë pësuar luhatje.

Koncepte i restorantit popullor, supa është kështu shndërruar në një institucion të domosdoshëm në peizazhin parizian. Suksesi i saj më pas vazhdoi deri në periudhën mes dy luftërave botërore para se të humbte në harresë. Në fakt, në Francën e Tridhjetë Vitëve të Lavdishme (1945-1975), supa duket se është e tejkaluar, e vjetruar, dhe klientët preferojnë për shembull baret që i gjejnë më “më të lartë në rang” dhe më moderne. Po ashtu, shohim zhvillimin e fast-food-eve (nga vitet 1960, shënim i redaktorit).

Nga e hëna deri të premten + e diel, merrni falas analizat dhe shpjegimet e ekspertëve tanë për një këndvështrim tjetër mbi aktualitetin. Abonohuni sot!

Që nga viti 2017, një rikthim i madh i supave

Megjithatë, flaka e supës dhe imagjinata që e shoqëron nuk është ndonjëherë plotësisht fikur dhe kështu në nëntor të vitit 2017, vëllezërit Moussié, pronarë restorantesh, hapin në Paris Bouillon Pigalle (Paris 18^e).

Qëllimi i tyre është të rikthejnë kodet fillestare të supave, domethënë, pjata ngushëlluese (për shembull, bœuf bourguignon, salcë e vogël me lente, ose pure me sallam) dhe ëmbëlsira të shijshme (si profiteroles të mbushura me çokollatë të nxehtë), të shërbyera me çmime të arsyeshme, në një ambient retro, mbi tavolina të mëdha me pamje si kantinë, të gjitha me një frymë « boshë e mirë » me shërbim të vazhdueshëm dhe pa rezervim.

Suksesi është i dukshëm dhe, hap pas hapi, vende të tjera (ri)hapen si Bouillon Julien në vitin 2018 në një ambient të rikonstruktuar, ose Bouillon République në vitin 2021 në kuadër ekzistues të brasserie-së së Elsassit, Chez Jenny. Këto restorante të lirë tërheqin shumë klientë, francezë ose të huaj, të kënaqur që hanë mirë për një çmim të arsyeshëm (jo shumë të shtrenjtë) gjatë periudhës së inflacionit. Në fakt, shumë prej tyre ofrojnë mundësinë të ushqehemi për më pak se 20 euro duke përfshirë hyrjen, një pjatë dhe një ëmbëlsirë. Rilindja e tyre bazohet gjithashtu në vlera të thjeshtësisë dhe të autencitetit.

Nga ana tjetër, shumë supa theksojnë « bëj vetë », dhe shpesh punojnë me prodhues lokalë dhe në rrugë të shkurtër.

Supat në rajon

Këto vende që përfaqësojnë bashkëpunimin dhe frymën tradicionale franceze janë përhapur gjithashtu jashtë kryeqytetit. Dhe nëse shefat e tyre vazhdojnë të ofrojnë klasikët ngushëlluese të gastronomisë franceze, disa e bëjnë atë me shije rajonale, për shembull, « maroilles i pjekur » në Petit Bouillon Alcide në Lille ose « diot, polenta kremozë » në La Cantine Bouillon de Seynod, në Haute-Savoie.

Që nga dy ose tre vjet më parë, kuzhinierë me yje po hapin gjithashtu supën e tyre. Kjo është rasti i shefit të Grenoble, me dy yje, Christophe Aribert me Bouillon A, hapur në maj 2022. Ai vë në pah produkte organike, lokale dhe sezonale. Thierry Marx, me dy yje, për herë të parë hap në vitin 2024 në Saint-Ouen, Bouillon du Coq, ku propozon hareng me mollë në vaj ose famullorin e tij të njohur me qiq. Për të, kjo është gjithashtu një mënyrë për ta rikthyer në shije pjatat e etiketuar si « të vjetra » me çmime shumë të arsyeshme.

Që nga fillimi i vitit 2023, vlerësohet se një supë krijohet çdo muaj në Francë. Kryesisht janë çmimet e ulëta ato që tërheqin klientelën.

Mbajtja e një tarif i arsyeshëm është, për shumë pronarë të supave, lufta kryesore. Sekreti i tyre? Përgatitje e fuqishme paraprake (sidomos pjatat e ftohta si vezët me majonez ose qepët e veshura me uthull), numri i veprimeve të reduktuara për pjatë (pa shumë teknika, pa prezantim të komplikuar), receta të thjeshta, një menu që ndryshon pak, por edhe kursime në volumin e blerjes dhe tavolina që rrotullohen shumë shpejt.

Siguria tjetër e supës është të gjesh pjatë klasike të shërbyera në një kohë rekord në një ambient të këndshëm dhe mikpritës.