Tre ushqime me K dhe me kërpudha: çfarë kanë në të përbashkët kefiri, kombucha dhe koji

Në raftet e shumë dyqaneve gourmet dhe në çdo më shumë supermarkete është e zakonshme të gjeni shishe me kefi, shishe kombucha ose pako me oriz të fermentuar me koji. Këta tre produkte që ndajnë inicialen “k” kanë diçka më të thellë së bashku: origjinën e tyre në fermentimin, një proces mijëvjeçar që transformon ushqimet falë veprimit të kërpudhave dhe baktereve.

Gjatë shekujve, njeriu ka përdorur disa mikroorganizma për të ruajtur ushqimet, për të forcuar shijet dhe për të përmirësuar tretshmërinë e tyre, shumë më herët se sa të kuptonte çfarë ndodhte në nivel mikroskopik brenda trupit tonë. Sot, shkenca e mikrobiotës dhe rritja e interesit për ushqyerjen e shëndetshme kanë rikthyer në qendër këto kultura të gjalla.

Kefi, kombucha dhe koji përfaqësojnë kultura të ndryshme –nga popujt nomadë, te çajet orientale dhe kuzhina japoneze– të bashkuara nga e njëjta magjepsje: fuqia e padukshme e kërpudhave për të kthyer atë të zakonshmen në të jashtëzakonshme. Çfarë i bën ato unike dhe pse po pushtojnë kuzhinat tona?

Lexoni më shumë: Kërpudhat janë materiali i ardhmërisë

Kéfir: pija e nomadëve

Kéfir është një pije e fermentuar me teksturë kremoze dhe shije paksa acide, e përgatitur tradicionalisht nga qumri dhe disa kokrra unike që përmbajnë një ekosistem të gjallë bakteresh dhe myshqinjsh. Besohet se origjina e tij daton në malet e Kaukazit, ku popujt nomadë e përgatisnin në çanta lëkure dhie që varnin nga dyert për t'u trazuar gjatë kalimit të njerëzve.

Kokrra të kéfir përmbajnë një përzierje simbiotike të mikroorganizmave ( kryesisht lakto-bacile, maja dhe myshqinj me fibra) që e shndërrojnë laktozën në acid laktik, dioksid karboni dhe përbërës aromatikë.

Ky proces jo vetëm që zgjeron kohëzgjatjen e ruajtjes së qumështit, por edhe pasuron pijen me vitamina, enzima dhe probiotikë që favorizojnë shëndetin e zorrëve. Aktualisht, kéfir prodhohet gjithashtu me ujë dhe sheqer, duke dhënë versione vegane dhe freskuese. Historia e tij tregon se si njerëzimi mësoi të shfrytëzonte mikroorganizmat shumë para se t'i zbulonte me mikroskop.

Lexoni më shumë: Kéfir: një produkt i vjetër që është bërë modë

Çaji i shndërruar në eliksir: kombucha

Referencat e para të kësaj pije e vendosin atë në Kinen e lashtë të Kinës, ku është konsumuar që prej mijëra vjetësh. Kombucha është një pije e fermentuar bazuar në çaj të ëmbëlsuar që shndërrohet falë një kultivimi simbiotik të bakterieve dhe majave të njohur si SCOBY (shkurtimi i Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).

Gjatë fermentimit, SCOBY prodhon acide organike, vitamina të grupit B dhe sasi të vogla alkooli dhe dioksidi i karbonit, përgjegjës për shijen e tij të veçantë të thartë dhe me gaz.

Aktualisht, kombucha është bërë një ikonë e dietave të shëndetshme dhe kulturës foodie. Ky përzierje e mykut dhe baktereve nuk krijon vetëm një shije unike, por reflekton aftësinë e fermentimit për të ripërpunuar diçka kaq të përditshme sa një filxhan çaj.

Koji: mishi që ndryshoi gastronominë japoneze

Koji është një kulturë myku që ka modeluar kuzhinën e Japonisë për më shumë se një mijëvjeçar. Personazhi kryesor është Aspergillus oryzae, një myk filamentoz që kultivohet mbi grurë të ziera orizi, elb ose soja.

Nën kushte të lagështisë dhe temperaturës të kontrolluar, myku kolonizon drithin, duke liruar enzima që transformojnë niseshtat dhe proteinat në sheqerna dhe aminoacide. Ky proces është baza e produkteve thelbësore si miso, salca soja dhe sake, të gjitha me nuanca shije që u detyrojnë kompleksitetin kojit.

Më tej, përtej rëndësisë së tij kulinare, ky myk konsiderohet një simbol kulturor: në Japoninë e quajnë me dashuri “mishi kombëtar”.

Sot, kuzhinierë nga e gjithë bota eksplorojnë aplikacione të reja të kojit në bukë, embëlsirat ose djathër vegane, duke dëshmuar se fermentimi myk është ende një mjet inovacioni gastronomik.

Lexoni më shumë: Myku është burimi i së ardhmes

Fuqia e padukshme e kërpudhave

Kéfir, kombucha dhe koji janë shumë më tepër se trendet gastronomike: përfaqësojnë një ri-zbulim të fermentimit si aleat i shëndetit, shijes dhe qëndrueshmërisë. Këto ushqime, të lindura nga tradita mijëravjeçare, na kujtojnë se jetojmë me një univers mikroskopik që transformon atë që hamë dhe ndihmojnë për të përmirësuar shëndetin dhe mirëqenien. Kéfir, për shembull, përmban substanca kundër kancerit.

Pas dukjes së tyre të thjeshtë fshihen kërpudha dhe bakterie që punojnë në simbiozë, duke liruar lëndë ushqyese, duke krijuar aromë komplekse dhe duke zgjatur jetëgjatësinë e ushqimeve.

Në një botë që kërkon alternativa më natyrale dhe më pak të përpunuara, fermentimi dhe kërpudhat shfaqen si një urë mes së kaluarës dhe së ardhmes. Ndoshta, herën tjetër që do të shohim një kërpudhë, kujtojmë se puna e saj e heshtur ka formësuar kultura të tëra dhe se, me çdo gllënkë ose kafshatë, vazhdojmë të ushqejmë një marrëdhënie mijëravjeçare që na lidh me jetën përtej asaj të dukshme.