Konservat e ushqimit: rreziqe të padukshme për shëndetin?

Kutite metalike të konservës që përmbajnë ushqime ose pije janë paketime të sigurta për shëndetin. Sidoqoftë, është e nevojshme të thellohet studimi i ndërveprimeve të mundshme midis paketimit dhe ushqimeve. Kjo del nga analizat e bëra mbi tonin dhe pijet në konservë nga studiuesit e Universitetit të Santiago de Compostela, në Spanjë, në bashkëpunim me Agjencinë Kombëtare të Sigurisë Ushqimore dhe Ushqimit (AESAN).

Ato janë pjesë e çdo pajisjeje mbijetese dhe shumë prej tyre janë të domosdoshme për jetën universitare të studentëve. Nëse nuk kemi dëshirë të gatuajmë ose kur na mungon koha, ato janë opsioni më i mirë, dhe janë të domosdoshme nëse shkojmë në kamping. Sigurisht, po flasim për konservat që lejojnë ruajtjen e llojeve të ndryshme të ushqimeve dhe pijeve në kushte të përsosura ushqimore dhe organoleptike.

Ky mënyrë ruajtjeje është përdorur për dekada në sistemin tonë ushqimor. Ndër avantazhet e saj të shumta, ajo lejon veçanërisht të ruajmë ushqimet në dollapët tanë për vite të tëra falë datës së tyre të skadencës shumë të gjatë.

Prandaj, në mënyrë tradicionale, në shoqëri, kutitë e konservës lidhen me një mënyrë të sigurt për të ruajtur ushqimet. Sidoqoftë, nga pikëpamja kimike, është e nevojshme të studiohen më thellë ndërveprimet e mundshme midis paketimit dhe ushqimeve që përmbajnë në mënyrë që të garantohet paqëndrueshmëria e tyre.

Në përgjithësi, përveç nëse vërejmë gunga ose shenja të ndryshkura në konserva, ne konsideronim se mund të ishim të qetë. Një goditje na vë në alarm dhe kjo është e drejtë, sepse mund të dëmtojë integritetin e kutisë në atë pikë sa të shkaktojë perforacione të vogla që nuk janë gjithmonë të dukshme, gjë që lehtëson hyrjen e baktereve dhe, rrjedhimisht, kontaminimin e ushqimeve brenda konservës.

Çfarë është zakonisht injoruar ose, minima, mjaftueshëm i trajtuar, janë çështjet e sigurisë ushqimore të lidhura me komponentët e kutisë së konservës, për shembull rritja potenciale e ekspozimit ndaj substancave të rrezikshme që do të përfaqësonte shërimi i sallatës me vajin që shoqëron tonin në konservë.

Rreziqet e lidhura me komponentët e kutive të konservës

Për cilat substanca po flasim? Dhe mbi të gjitha, ndaj cilave rreziqe jemi të ekspozuar? Paketimet metalike zakonisht përmbajnë mbulesa polimerike që veprojnë si një pengesë midis ushqimit dhe metalit. Kjo mbulesë parandalon korrozionin e kutisë dhe ruan vetitë organoleptike dhe cilësinë e ushqimeve.

Megjithatë, disa nga komponentët e saj mund të gjenden në ushqim përmes një procesi të quajtur migrim. Kjo mund të ndikojë në cilësinë e produktit dhe, në disa raste, të përfaqësojë një rrezik potencial për shëndetin e konsumatorit, ose për shkak të marrjes së tij në sasi të mëdha, ose për shkak të ekspozimit të përmbledhur gjatë gjithë jetës përmes ushqimit.

Ndikuesit endokrini në kutitë e konservës

Grupi FoodChemPack (Kërkimi, zhvillimi dhe vlerësimi i sigurisë kimike të ushqimeve dhe materialeve në kontakt me ushqimet) i fakultetit të farmaceutikës të Universitetit të Santiago de Compostela (USC), në Spanjë, studion mbulesat e kutive metalike, për pije si dhe për konservat ushqimore, në kuadër të disa projekteve (MIGRAEXPO, MIGRACOATING, BACFood4Expo dhe ACHED), në bashkëpunim me Agjencinë spanjolle të përkushtuar për sigurinë ushqimore dhe ushqyerjen (AESAN).

Gjatë viteve të fundit, kemi vërejtur se shumë mbulesa përmbajnë resina epoksi bazuar në bisfenol A diglikidil eter (BADGE), të sintetizuar nga epichlorhydrina dhe bisfenoli A (BPA), një ndërhyrës endokrin që ndërhyn në sistemin hormonal. Kjo ndihmon në zhvillimin e sëmundjeve metabolike, të tilla si diabeti ose obeziteti, dhe mund të ndikojë në sistemin riprodhues, ndër të tjera efekte të dëmshme. Në vitin 2011, rrezikshmëria e këtij përbërësi çoi në ndalimin e tij në shishet për foshnja.

Autoritetet evropiane po zvogëlojnë gjithnjë e më shumë sasinë maksimale të bisfenolit me të cilën duhet të ekspozohet popullsia e përgjithshme. Deri në atë pikë sa që Komisioni Evropian kohët e fundit e ndaloi përdorimin e BPA-së dhe derivatet e tij në materialet që kanë kontakt me ushqimet.

Ton, më shumë natyral sesa në vaj ose në escabeche

Në pijet që kemi studiuar (pije alkoolike, energjike, freskuese ose uji mineral), migrimi i këtyre përbërësve të derivuar nga bisfenoli A rezultoi i ulët. Përkundrazi, në ushqimet në konservë, veçanërisht në ato me përmbajtje të lartë yndyrë, janë matur nivele më të larta të migrimit.

Për shembull, në konserva, si p.sh. ton me domate, escabeche ose me vaj, janë vërejtur përqendrime më të larta sesa në tonin natyral për një përbërës tjetër të quajtur cilko-di-BADGE. Ndërsa përbërësi BPA nuk është ende i rregulluar për shkak të mungesës së informacionit toksikologjik.

Për të gjitha këto arsye, ne konsiderojmë se nuk është një zakon i mirë të shërbehen makaronat ose sallatat me lëngun që gjendet në kutitë e konservës, sepse kjo mund të rrisë ekspozimin tonë ndaj këtyre substancave.

Gjithashtu, është vërejtur se ngrohja e ushqimeve direkt në kutinë e konservës, një praktikë e lidhur me kontekste të veçanta, si p.sh. kampingu, mund të rrisë migrimin e këtyre komponimeve. Në fakt, nxehtësia përshpejton proceset e transferit të substancave nga shtresa e brendshme e paketimit drejt ushqimeve, gjë që mund të rrisë rreziqet për shëndetin.

Çfarë thithim, si dhe sa?

Në studimet e fundit, kemi vërejtur se bioaksesueshmëria e këtyre substancave, domethënë sasia që mund të thithet nga organizmi, rritet ndjeshëm kur ato konsumohen me ushqime të yndyrshme.

Për të arritur në këtë konkluzion, kemi përpjekur të simulojmë mënyrën se si sistemi ynë tretës i përpunon këto komponime. Për ta bërë këtë, kemi përdorur protokollin e tretjes gastro-intestinale in vitro INFOGEST i cili, ndër të tjera, simulon përbërjen e gojës dhe të lëngjeve gastro-intestinale, kohëzgjatjen e çdo faze, temperaturën ose vlerat e pH trupor. Kështu, kemi qenë në gjendje të vëzhgojmë se si grupe të ndryshme popullsie janë të ekspozuara në mënyra të ndryshme ndaj këtyre substancave, kryesisht në bazë të pH bazal të stomakut, i cili është 1,5 tek të rriturit, ndërsa fëmijët dhe të moshuarit kanë një pH gastrik më pak acide.

Në shumicën e rasteve, sasia e zbuluar ishte nën kufijtë e përcaktuar nga Komisioni Evropian. Sidoqoftë, është e rëndësishme të merret parasysh ekspozimi potencial përmes rrugëve të ndryshme dhe ekspozimi kumulativ gjatë gjithë jetës. Në fakt, një person mund të jetë në kontakt me të njëjtën substancë në mënyra të ndryshme, jo vetëm përmes rrugës orale, përmes ujit ose ushqimeve, por edhe përmes rrugëve të tjera, të tilla si rrugët e frymëmarrjes ose të lëkurës. Kjo mund të rrisë ekspozimin total të organizmit ndaj kësaj substance.

Madje edhe në nivele të ulëta, një ekspozim i zgjatur mund të ketë efekte negative në shëndet, veçanërisht tek grupet më të cenueshme të popullatës.

Një shoqëri e informuar, një ushqim më i sigurt

Një njohje e këtyre rezultateve, dhe të atyre që do të vijnë, do të lejojë konsumatorët të marrin vendime të informuara në lidhje me përdorimin e këtij lloji të ambalazheve (për shembull, mos e ngrohni drejtpërdrejt kutitë e konservave mbi zjarr kur jeni duke bërë kamping) dhe konsumimin e ushqimeve (për shembull, shmangni ripërdorimin e lëngjeve të mbulimit për të shërbyer sallata), gjë që do të kontribuojë kështu në një ushqim më të sigurt.