Cili është ndryshimi midis qumështit për barista dhe qumështit të zakonshëm? Kjo është ajo që shtohet në të

Nëse filloni të lexoni etiketat e ndryshme të qumështit në supermarket, shpejt do të vini re nivele të ndryshme yndyre, lëndë ushqyese të shtuar si kalcium, opsione pa laktozë, qumësht nga dhitë ose delet, dhe ato të bëra nga bimë.

Të dy në supermarket dhe në kafenë tuaj lokale, ndoshta keni parë gjithashtu kuti të shënuara “qumësht barista”. Këto mund të jenë qumësht djathi ose bimësh të tregtuara për përgatitjen e pijeve të veçanta të kafes, si flat white, latte dhe të tjera.

Por çfarë e bën saktësisht një produkt qumësht barista, dhe si ndryshon nga qumështi i zakonshëm?

Çfarë është “qumësht”, pra?

“Qumësht” është një term i rregulluar. Standarde Ushqimore e Australisë dhe Zelandës së Re përcakton kërkesat për përmbajtjen e yndyrës dhe proteinës për qumështin djathi, dhe ai duhet të vijë nga “kafshë që japin qumësht”. Këto standarde gjithashtu përcaktojnë çfarë mund të shtohet ose modifikohet; vetëm sterolët e bimëve (një shtesë për uljen e kolesterolit në gjak) janë të lejuara.

Pavarësisht nga emri, qumështet bazuar në bimë nuk janë të lidhura me një standard të veçantë “qumësht”. Përkundrazi, ato bien nën rregulloret më të gjera të pijeve, prandaj do të shihni një shumëllojshmëri të madhe përbërësish, nivele proteine, sheqerna dhe yndyra nga një markë tek tjetra.

Për shkak të kësaj rregulloreje, prodhuesit janë të kujdesshëm që ta bëjnë plotësisht të qartë çfarë është në kuti ose shishe, në mënyrë që të mos ketë keqkuptime midis qumështit të lopës dhe qumështit të sojës, për shembull.

Atëherë, çfarë është qumështi barista?

Qumështet barista, qofshin ato djathi ose të bazuara në bimë, janë të formuluara posaçërisht për të përmirësuar avullimin, me një teksturë më të hollë dhe flluska më të gjatë rezistente.

Për qumështin e lopës, kjo zakonisht do të thotë përmbajtje më të lartë të proteinës: rreth 4–5% në qumështin barista krahasuar me 3.3–3.5% në qumështin e zakonshëm. Shpesh do të shihni “ngjyrat e qumështit” të listuara në përbërës; kjo është një emër tjetër për qumështin e skremuar të thatë, i shtuar për të rritur përmbajtjen e proteinës.

Qumështet e bazuara në bimë për barista (si soja, drithërat ose bajamet) do të ndryshojnë shumë më tepër, në varësi të prodhuesit dhe bazës së bimës.

Ndër shtesat më të zakonshme në qumështet e bazuara në bimë për barista janë:

• vajra bimore për kremozitet dhe trashësi
• gomëra (si gellan ose gomë bletësh të fikut) për rritjen e trashësisë
• maltodextrin (një amid i përpunuar i amidonit), gjithashtu për trashësi, dhe
• emulsifikues si lecitina – për të ndihmuar në ndalimin e ndarjes së yndyrnave dhe ujit.

Shkenca e një shkumë e mirë

Shkuma është në thelb bubbles gazi të mbërthyera në një lëng. Stabiliteti i saj varet nga një ndërveprim i ndërlikuar i proteina, yndyrna, sheqernat dhe përbërës të tjerë, si dhe temperatura në të cilën qumështi u shkumëzua.

Në qumështin e lopës, proteinat si kazeina dhe qumështi i ëmbël formojnë struktura të ngjashme me topa që lehtë riorganizohen për të stabilizuar shkumën. Këto proteina ndihmojnë yndyrën dhe ujin e qumështit të mbeten së bashku, prandaj shkumëzat e qumështit bazë në produktet e qumështit shkumojnë lehtë dhe shkumëza zgjas më gjatë.

Yndyra luan një rol më kompleks në varësi të temperaturës – ekziston një pikë e përsosur për një shkumë të mirë.

Në qumështin e ftohtë të lopës, yndyrat janë gjysmë të ngurtë dhe do ta bëjnë shkumën të rrëzohet duke thyer muret e flluskave. Por kur ngrohet mbi 40°C, këto yndyra shkrihen, shpërndahen më mirë në gjithë qumështin dhe bashkëveprojnë lehtë me proteinat për të ndihmuar formimin dhe stabilizimin e flluskave.

Megjithatë, mbinxehja e qumështit (mbi 70°C) gatuar dhe thyen topat e proteinës së qumështit të ëmbël, duke e bërë më të vështirë krijimin e shkumës.

Si funksionojnë qumështet e bimëve për baristët

Bimët prodhojnë proteina shumë të ndryshme në krahasim me lopët. Megjithatë, forma fizike e proteinave të gjetura në qumështin e sojës dhe të drithërave të drithit është gjithashtu e ngjashme me topa, duke i bërë ato të mira për shkumë si qumështi i lopës.

Kjo është arsyeja pse zakonisht shihni qumështet e sojës dhe të drithërave të përdorura në kafe. Versionet e baristëve të qumështit të bimëve shpesh kanë vajra vegjetale të shtuar për të ndihmuar të imitojnë ndërveprimin yndyrë-proteinë në qumësht. Kjo është ajo që e bën shkumën e qumështit të qëndrueshëm dhe ndjenjën kremoze të lëngut.

Disa – por jo të gjitha – qumështet e bimëve për baristët gjithashtu do të kenë trashësues sepse ato ndihmojnë shkumën të zgjasë më gjatë.

Krahasuar me sojën dhe drithërat, qumështi i bajames është natyrshëm i ulët në proteinë. Prandaj, qumështi i bajames për baristë pothuajse gjithmonë do të përmbajë goma, niseshte dhe emulsifikues së bashku me vajra vegjetale të shtuar.

Shumë qumështë bimore gjithashtu përmbajnë sheqerna të shtuar për shije, pasi ato mungojnë laktoza natyrore që gjendet në qumështin e qumështit.

A vlen qumështi i baristës?

Shumë formulime të qumështit bimore, veçanërisht ato të baristës, përmbajnë goma të shtuar, niseshte të prodhuara dhe emulsifikues. Kjo i kualifikon ato si “ushqime të përpunuara shumë”, sipas sistemit të klasifikimit të Kombeve të Bashkuara.

Ndërsa qumështi bimore mund të mos jetë në mënyrë të pashmangshme shumë i dëmshëm, kjo klasifikim fton reflektim mbi sa larg janë këto produkte larg burimit të tyre fillestar, natyror.

Nga ana mjedisore, qumështërat bimore zakonisht kanë ndikim më të ulët se qumështi i lopës. Ata përdorin më pak tokë dhe ujë dhe prodhojnë më pak gazra serrë.

Qumështërat e baristës zakonisht kostojnë ndjeshëm më shumë se homologët e tyre të zakonshëm. Ky premium reflekton përbërësit shtesë dhe kostot e kërkimit dhe zhvillimit për optimizimin e veçorive të shkumës dhe pirjes.

Për kafenë, kostoja shpesh justifikohet sepse qumështërat e baristës prodhojnë një produkt më të parashikueshëm dhe të qëndrueshëm në fund, duke sjellë kënaqësi më të mirë për klientin.

Për përdorim në shtëpi, varet nga niveli juaj i aftësisë për shkumëzim dhe sa e vlerësoni një flat white të përsosur çdo herë.